L’ail est une plante vivace dont le bulbe est consommé en condiment. Il est composé de 3 à 20 caïeux ou gousses. Originaire du Moyen-Orient, il s’est rapidement répandu en Asie. Il est utilisé depuis plus de cinq mille ans. Il était connu des Egyptiens, des Grecs et des Romains. Dans L’Odyssée, Ulysse le consomme en tant qu’antidote pour ne pas être transformé en pourceau par Circé, et les athlètes grecs en croquaient une gousse avant les épreuves des jeux Olympiques.

L’ail est associé à de nombreuses croyances, mais ses propriétés bénéfiques pour la santé sont bien avérées. Les marins en avaient toujours pour se protéger des épidémies et du mauvais œil.

Atouts nutritionnels et bienfaits de l’ail

Consommé en petite quantité, l’ail fournit peu de nutriments. Cependant il est riche en manganèse, phosphore, potassium et cuivre (100 g d’ail apportent plus de 20 % des apports journaliers recommandés en ces minéraux). A noter également qu’il contient du sélénium aux propriétés antioxydantes reconnues. Les bienfaits de l’ail proviennent également du fait qu’il soit bien pourvu en vitamine B6 et en vitamine C.

A poids équivalent, il possède une activité antioxydante plus élevée que la majorité des fruits et légumes. Il demeure donc un superaliment malgré sa petite taille.

Préparer et consommer l’ail pour profiter des bienfaits de l’ail

L’ail, qu’il soit consommé cru ou cuit, doit être pelé puis écrasé pour dispenser toutes ses vertus. En effet, lors de la contusion des cellules végétales, l’allinase, une enzyme, entre en contact avec l’alline et commence sa transformation en dérivés soufrés, dont l’allicine. Cette dernière est ensuite transformée en d’autres composés qui seraient impliqués dans l’inhibition de la multiplication des cellules cancéreuses et dans la protection de l’organisme contre les agents cancérigènes.

Les propriétés bénéfiques de l’ail disparaissent en partie avec la cuisson s’il n’est pas épluché au préalable. En effet, l’allinase est détruite par les hautes températures. Cependant, ses qualités nutritionnelles se conservent très bien à la chaleur s’il est préa­lablement écrasé ou coupé en morceaux. Le mode et le temps de cuisson influencent le type de composés sulfurés formés ainsi que la teneur en antioxydants. C’est pourquoi les bénéfices de l’ail cru semblent supérieurs à ceux de l’ail après cuisson.

L’ail frais se conserve de 3 à 9 mois, au sec et à température ambiante car le froid et l’humidité provoquent sa germination.

Pour une bonne haleine

L’haleine d’ail caractéristique provient des gaz produits au cours de la digestion et demande environ 3 heures avant de disparaître. Pour réduire les désagréments, mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café se révèle assez efficace.

Propriétés anticancer de l’ail

Plusieurs études épidémiologiques montrent que l’ail aurait des effets bénéfiques en prévention de certains cancers. Ainsi, la consommation de légumes de la famille des alliacées permettrait de prévenir les cancers de l’estomac et de l’intestin. L’allicine que produit l’ail est de fait un puissant antioxydant, antiviral, détoxifiant et anticarcinogène.

Ainsi, une consommation élevée d’ail (6 gousses par semaine) réduirait de 30 % le risque de cancer colorectal et de 50 % le risque de cancer de l’estomac. La consommation d’ail permet également de réduire les risques de cancers du larynx, de la prostate et du sein. La consommation régulière d’ail chez l’homme semble augmenter les défenses immunitaires de l’organisme.

Chez l’animal, des dérivés soufrés de l’ail permettent d’inhiber la transformation de certains composés chimiques en substances cancérigènes. L’ail permettrait ainsi de ralentir le développement de certains cancers en protégeant les cellules contre les dommages causés par les substances cancérigènes et en inhibant la croissance des cellules cancérigènes. Les études scientifiques chez l’animal laissent penser que les composés sulfurés présents dans l’ail pourraient potentiellement représenter des agents de traitements idéaux au sein des thérapies anticancéreuses.

Bienfaits de l’ail : autres bénéfices santé

• Propriétés diurétiques : un rapport potassium/sodium élevé ainsi que la présence de fructosanes confèrent des propriétés diurétiques à l’ail.
• Action antibactérienne : ces propriétés, sans doute liées à l’allicine, touchent principalement les bactéries gram+, les salmonelles et les Escherichia coli.
• Action hypotensive : l’ail contient en faibles quantités de la prostaglandine PGA 1, une substance hypotensive. Chez l’animal, l’ail permet d’abaisser la pression sanguine et les effets seraient similaires chez l’homme en cas de consommation régulière.
• Propriétés antiagrégante et anticholestérol : l’ail montre des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol sanguin et sur la fluidité sanguine en s’opposant à l’agrégation plaquettaire et donc à la formation du caillot. La consommation quotidienne d’une gousse d’ail crue permet d’abaisser le taux de cholestérol de 20 %, touchant majoritairement le LDL-cholestérol (le « mauvais cholestérol »).
• L’ail ralentit l’apparition des lésions liées à l’athérosclérose et diminuerait la synthèse des triglycérides. Pour avoir un bénéfice sur le système cardio-vasculaire, une consommation de 2 à 5 g d’ail cru ou de 10 à 15 g d’ail cuit semble être nécessaire.
• Effets antiallergiques : des extraits d’ail diminuent de près de 90 % la réponse cellulaire après l’exposition à un allergène. Il est huit fois plus actif que l’oignon et quatre fois plus que le poireau.