Les algues constituent un grand groupe de plantes vivant en eau douce ou en mer. Ces légumes aquatiques appartiennent à la culture culinaire des Amérindiens et des Esquimaux que des peuples des côtes de la Chine, du Japon, d’Hawaii du Royaume-Uni, de l’Islande et de la Sibérie. En Chine, au VI^e siècle, les algues étaient considérées comme un mets raffiné digne de figurer au menu des empereurs. Ressource naturelle toujours disponible, elles représentaient une source alimentaire importante pendant les périodes de famine sur les rives de l’Arctique. Aujourd’hui encore, les algues sont au cœur de la cuisine japonaise, où elles représentent environ 10 % des apports alimentaires quotidiens.

Très appréciées en Asie comme condiment, elles sont encore peu employées en Occident, en dépit de leur qualité nutritionnelle exceptionnelle. En revanche, on les utilise depuis très longtemps en tant qu’additifs : les gélifiants des bonbons et des crèmes et les épaississants des flans sont fabriqués à partir d’algues.

Il existe trois catégories d’algues : brunes, vertes et rouges. Parmi les nombreuses variétés, seules douze sont autorisées à la consommation en France : laitue de mer, haricot de mer, dulse, porphyra (ou nori), wakamé, kombu, aramé, cheveux de mer, mousse d’Irlande, hijiki, varech, laminaires. Quatre-vingt-dix pour cent des algues commercialisées proviennent de l’algoculture qui s’est développée dès la fin du XVII^e siècle dans la baie de Tokyo.

Atouts nutritionnels et bienfaits des algues

Les algues, peu caloriques, permettent de diversifier l’alimenta­tion tout en maîtrisant le poids. Un programme européen, Sea-Health, a pour objectif de déterminer leur rôle antioxydant.

Parmi les bienfaits des algues, on peut noter qu’elles renferment de nombreux éléments minéraux et oligo­éléments, notamment l’iode, qu’elles puisent dans la mer. Ce sont les algues brunes, avec les laminaires et les fucales, qui en contiennent le plus. Elles contiennent aussi des vitamines. Pour ces divers éléments, les teneurs varient en fonction des espèces et des saisons. Ainsi, le wakamé, riche en cuivre et manganèse, est source de magnésium, calcium et fer, mais aussi de vitamines A et B2. Une portion de 100 g de wakamé couvre les besoins de la journée en folates.

Les algues sont riches de nombreux antioxydants : caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), flavonoïdes (catéchines) et acides phénoliques (tanins). Leur composition et leur capacité antioxydante dépendent de la profondeur à laquelle elles poussent et de leur degré d’exposition aux rayons du soleil.

Les algues brunes contiennent notamment des caroténoïdes : fucoxanthine, bêta-carotène et violaxanthine. Les principaux caroténoïdes des algues rouges sont le bêta-carotène, l’alpha-carotène, la zéaxanthine et la lutéine. Les principaux caroténoïdes des algues vertes sont le bêta-carotène, la lutéine, la violaxan­thine, l’anthéraxanthine, la zéaxanthine et la néoxanthine.

Cuisiner et consommer des algues

Pour profiter des bienfaits des algues, vous pourrez les consommer fraîches, en salade ou séchées, dans les plats en sauce ou en soupes.

Où les acheter ?

Il est recommandé de ne pas ramasser les algues directement sur les plages, certaines espèces ne sont pas comestibles. De plus, elles peuvent être contaminées par des métaux lourds très cancérigènes. On peut en trouver sur les marchés ou dans les épiceries fines, de même que dans les grandes surfaces. Les algues vendues dans le commerce subissent des contrôles stricts, notamment concernant les risques de contamination.

Les algues fraîches se conservent plusieurs jours au réfrigérateur ; elles doivent être rincées sous l’eau froide pendant quelques minutes afin d’éliminer l’excédent de sel. Ajoutées au moment de la cuisson des légumineuses, elles améliorent leur goût et leur digestibilité et diminuent leur temps de cuisson, avantage sans doute dû à leur teneur en glutamate.

Les algues possédant un effet laxatif, l’organisme peut avoir besoin d’un certain temps pour s’y habituer. Il est donc recom­mandé de les inclure de manière progressive dans l’alimentation. En raison de leurs taux d’iode et de sodium élevés, il est égale­ment recommandé de les consommer avec parcimonie ; à savoir environ une à deux fois par semaine, pas plus.

Bienfaits des algues : propriétés anticancer des algues

Chez l’animal, plusieurs algues ont la capacité de s’opposer au développement de cancers du sein et d’entraîner la mort des cellules cancéreuses cultivées en laboratoire. Ainsi, la fucoxanthine, un caroténoïde extrait du wakamé, diminue la viabilité de cellules cancéreuses du côlon en laboratoire. Plusieurs études ont démontré les propriétés antioxydantes des caroténoïdes algaux et le rôle qu’ils jouent dans la prévention de plusieurs pathologies liées au stress oxydatif.

Certaines algues combattent les effets néfastes des œstrogènes et pourraient donc avoir un effet protecteur contre les cancers hormono-dépendants comme ceux du sein ou de la prostate. Le fucoïdane, extrait des algues brunes, provoque le suicide naturel des cellules leucémiqueshumaines en laboratoire. Il pourrait augmenter l’efficacité des traitements de chimiothérapie utilisés traditionnellement pour détruire les cellules cancéreuses. Le fucoïdane lui-même permet de détruire des cellules cancéreuses du sein en laboratoire.

Les fibres des algues, en plus de participer à la prévention du cancer du côlon comme tous les autres types de fibres ont des effets spécifiques. Ainsi, le laminarant aurait un effet antitumo­ral et modulerait les défenses immunitaires. Les fucanes, elles, auraient des propriétés anti-inflammatoires et antivirales.

Autres bienfaits des algues

• Prévention cardio-vasculaire : selon Sea-Health, les algues inter­viendraient dans la prévention de l’athérosclérose chez l’animal.
• Prévention de l’obésité : la fucoxanthine agit sur une protéine spécifique des graisses chez le rat.
• Diminution de la cholestérolémie : les phytostérols des algues permettent de réduire le taux de cholestérol sanguin, particu­lièrement le LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol).