Ingrédients du Opéra :
Biscuit Joconde
- 195g de blancs d’œufs
- 48g de sucre semoule
- 24g de beurre fondu
- 30g de farine tamisée
- 105g de sucre glace
- 150g d’œufs frais
- 105g de poudre d’amandes
Crème au beurre café
- 50g de blancs d’œufs
- 100g de sucre semoule
- ¼ l de sirop d’imbibage
- 565g de beurre
- 3g de nescafé
- 85g de sucre semoule
- 125g de jaunes d’œufs
- 35g d’extrait de café
- 150g de lait
Ganache au chocolat
- 137g de beurre pommade
- 8g Nescafé soluble
- 250g de lait
- 440g de chocolat noir
Glaçage Opéra
- 50g d’huile d’arachide
- 40g de chocolat 70% de cacao
- 100g de pâte à glacer noire
Préparation de notre Opéra :
- Biscuit Joconde :
Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d’amande ensemble, jusqu’à obtenir un ruban. Prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. Abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.
- Crème au beurre café :
Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre (2) a 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise café avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupe en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporer la meringue italienne.
- Ganache chocolat :
Faites bouillir la crème et le café puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois à 45°c, incorporer le beurre pommade
- Glaçage Opéra :
Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l’huile d’arachide.
- Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.
