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Recette : Civet de lièvre à l’ancienne

Recette par
2h 30min.
Préparation: 10 min. | Cuisson: 2h 30min. | Pour: 4 Personnes

Ingrédients du Civet de lièvre à l’ancienne :

La marinade :

  • 1 lièvre
  • 1 dl de bon Cognac
  • 1 bouteille de bon Bourgogne
  • 1 carotte
  • 2 oignon
  • 1 branche de thym
  • une branche de sauge
  • une feuille de laurier

Le civet :

  • 125 g de lard gras
  • 150 g de beurre
  • 1 dl de cognac
  • 1 c à s de farine
  • du bouillon de pot-au-feu
  • du Bourgogne
  • 3 morceaux de sucre
  • un bouquet garni (avec des racines de persil)
  • une branche de sauge
  • 3 oignons moyens
  • 4 échalotes
  • 1 éclat d’ail

Préparation de notre Civet de lièvre à l’ancienne :

La marinade :

  1. Découpez le lièvre en morceaux et mettez-les dans une terrine en terre.
  2. Arrosez les morceaux du bon Cognac puis mouillez à hauteur du bon Bourgogne (un vin vieux n’est pas nécessaire !), les 2 éléments qui donnent le goût au civet. Glissez-y le thym, la sauge et le laurier.
  3. Couvrez et mettez au frais pour 24 heures.

Le civet :

  1. Égouttez soigneusement et séchez les morceaux de lièvre.
  2. Mettez le lard coupé en gros lardons dans une cocotte et faites-le fondre un moment avant d’y ajouter le beurre. Posez-y les morceaux de lièvre pour les faire prendre à feu très vif, leur donner une belle couleur. Flambez avec le décilitre de bon Cognac (que vous avez mis dans un louche et réchauffer à la flamme jusqu’à ce qu’il s’enflamme). Tournez les morceaux de lièvre avec une cuillère en bois. Il ne faut jamais rajouter un restant de liquide pendant le flambage, il donnerait un goût amer au plat.
  3. Réservez les morceaux de lièvre.
  4. Remplacez les par les oignons et les échalotes émincées pour les faire suer quelques minutes. N’oubliez pas l’éclat d’ail mais en chemise.
  5. Ajoutez la farine et faites cuire doucement pour obtenir un roux brun.
  6. Mouillez alors avec la marinade tout en fouettant pour bien délayer le roux.
  7. Replacez la viande dans la cocotte.
  8. Mouillez de bouillon à hauteur et terminez par un peu de bon Bourgogne (vous pourrez alors siroter le reste durant la cuisson:). Salez, poivrez, sucrez et parfumez avec le bouquet garni et la sauge.
  9. Couvrez et laissez mijoter 2 heures.

La sauce :

  1. Passez le foie du lièvre au tamis avec la sang (n’oubliez pas !).
  2. Réservez les morceaux de lièvre au chaud (dans une cocotte dans un four à 60°), faites réduire la sauce si nécessaire et délayez le foie et le sang dans la sauce mais sans faire bouillir (ça la ferait tourner). Ajustez l’assaisonnement et passez la sauce au chinois. La sauce doit être crémeuse. Les saveurs du lièvre mêlée à celle du vin sucré et aux aromates se suffisent. Pas d’adjonction inutile.
  3. Déposez les morceaux de lièvre dans un plat. Nappez de sauce bien chaude que vous avez poivré et dans laquelle vous avez fouetté une noix de beurre froid.



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