Ingrédients des Pâtes aux champignons et au parmesan :

• 8 onces* de pâtes courtes, comme les penne, les rigatoni ou les casarecce, plus l’eau conservée pour les pâtes
• 16 onces de champignons baby bella (cremini) (ou un mélange d’autres types)
• 1/2 petit oignon doux ou oignon jaune
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisées
• ¾ cuillère à café de sel kosher, divisé
• 3 cuillères à soupe de beurre salé, divisées
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 2 cuillères à soupe de chapelure italienne ou de panko (facultatif)
• 4 gousses d’ail
• ¼ cuillère à café de flocons de poivre rouge (ou de poivre fresno en tranches)
• ¼ tasse de fromage parmesan râpé
• Variante crémeuse : 3 à 4 onces de fromage de chèvre à pâte molle émietté.

Préparation de nos Pâtes aux champignons et au parmesan :

1. Faites cuire les pâtes (et gardez l’eau des pâtes !): Portez à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée. Ajoutez les pâtes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réglez la minuterie pour quelques minutes de moins que les instructions de l’emballage, puis goûtez : les pâtes doivent être tout juste cuites, avec encore un peu de fermeté. Les pâtes doivent également avoir un goût salé dû à l’eau salée. Égouttez les pâtes et conservez ½ tasse d’eau de cuisson (vous n’aurez probablement besoin que de quelques cuillères à soupe).
2. Pendant ce temps, préparez les champignons : Nettoyez les champignons, puis émincez-les. Émincez l’oignon. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir pendant 2 minutes. Puis les champignons et faites-les cuire pendant 2 minutes, en remuant souvent. Ajoutez ½ cuillère à café de sel casher et faites cuire encore 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la plupart du liquide soit cuit et que les champignons soient tendres (goûtez pour évaluer la cuisson). Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et le jus de citron et augmenter le feu à haute intensité. Faites cuire 2 minutes jusqu’à ce que les bords des champignons soient dorés. Goûtez et ajoutez quelques pincées de sel supplémentaires jusqu’à ce que la saveur s’épanouisse. Incorporez la chapelure italienne ou le panko et mettez les champignons dans un bol.
3. Préparez la sauce au beurre à l’ail : Émincer l’ail. Dans la même poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail et les flocons de piment rouge et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et qu’il commence à peine à dorer. Retirer du feu avant que l’ail ne brunisse.
4. Servir : Mélangez avec les pâtes, le parmesan râpé, le ¼ de cuillère à café de sel casher restant et juste assez d’eau pour les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient en sauce (nous avons utilisé 2 à 3 cuillères à soupe d’eau pour les pâtes). Goûtez à nouveau et ajoutez quelques pincées de sel supplémentaires si vous le souhaitez. Si vous l’utilisez, incorporez le fromage de chèvre à pâte molle émiettée à la fin jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Déguster chaud.