Ingrédients du Boudin blanc :
- 200 g de chair de poulet
- 200 g de chair de veau
- 200 g de chair de porc
- 200 g de mie de pain (pain de mie)
- 200 g de lait
- 200 g de crème épaisse
- 200 g de blancs d’œufs
- 3 belles échalotes
- 20 g de beurre
- 50 g de Maïzena
- 20 g de cèpes secs
- 20 g de Porto
- Boyau de porc
- 1 tablette de fond de volaille
- Muscade, sel, poivre du moulin
Préparation de notre Boudin blanc :
- Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d’eau froide, pendant environ 1 heure.
- Mixez très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.
- Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.
- Dans un saladier, coupez la mie de pain en petits morceaux, versez le lait tiède, le porto (ou autre : madère, xérez…) et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Coupez les viandes en petits morceaux et les ajoutez à la panade.
- Ciselez et fondre les échalotes avec le beurre.
- Hachez le mélange, ajoutez à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la maïzena puis les blancs d’œufs (en 2 ou 3 fois) terminez par la crème fraîche et mixez encore une minute. Huiler légèrement l’embout à saucisse, positionnez complètement le boyau sur l’embout.
- Embossez le boyau en prenant soin de ne le fermer (j’utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver.
- Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partagez ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.
- Dans une grande casserole, bouillir l’eau avec la tablette de bouillon. Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l’éclatement à la cuisson) – mettre les boudins dans le bouillon – l’eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l’ébullition. Les pochez doucement (75 à 80 degrés) – sans bouillir – pendant environ 40 minutes. Réserver au réfrigérateur après refroidissement.
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